旬の魚介 金目鯛

大物は体長五十センチを超えるという金目鯛。釣りたては淡いピンク色で、しだいに赤くなる。旬は五月~六月、冬。大物ほど脂のりがよく旨い。煮付けや塩焼き、刺身、しゃぶしゃぶ、カルパッチョにも。煮付けにするときは、脂が強いので、味付けはこってりと。皮目が赤く鮮やかで、目が丸く透き通ったものが新鮮。
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春の魚 鰺(あじ)

鰺の字の『参』の文字は旧暦三月(今の五月)が旬だから、とも。春~夏が旬の魚です。開きも美味しいが、たたきも旨い。たたきが広まったのは伊豆らしく、漁師が船の上で穫れたての鰺のハラワタを抜き、味噌を混ぜた簡素な料理『沖なます』に由来する。鰺には季節を追って回遊するのと、浅瀬に居着く二種類があり、出回っている鰺の大半は漁獲量の多い回遊型で、体色は黒味が強い。対する居着き型は、黄色味の強い体色が特徴。前者は脂の乗りが少なく身も少ない。後者は身も多く脂も乗っている。